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滾揉機的使用技巧以及滾揉效果的控制方法
來源: | 作者:137dushi | 發布時間: 2020-11-08 | 4638 次瀏覽 | 分享到:
滾揉的轉速:滾揉機是不停的在轉動,翻動桶內的肉食,適合速度可以保證滾揉產品的最佳效率,通常情況下我們建議將轉速在10-12轉之間,但是,根據不同的產品的需要調動。
滾揉機的最佳使用方法技巧:
  1.滾揉的轉速:滾揉機是不停的在轉動,翻動桶內的肉食,適合速度可以保證滾揉產品的最佳效率,通常情況下我們建議將轉速在10-12轉之間,但是,根據不同的產品的需要調動。
  2.滾揉機的荷載量:滾揉機在轉動的時候,如果同內的肉數量太多,轉動則會受到很大的影響,攪拌不均勻等,如果桶內的肉量太少,會導致滾揉過度,造成肉的肉質損壞,并且,消耗成本增大。我們建議滿桶荷載量的60%左右,滾揉機上下浮動5%之間,根據肉的密度而定。
  3.滾揉間接:在滾揉生產過程中,連續的滾揉是沒有必要的,而且費神右傷力。由于是真空租用,產品的間接時間不同,通常建議在滾揉20分鐘,休息5-10分鐘之間。
  4.滾揉時間:總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序,這個程序或滾揉循環就應保持不變。
  5.溫度控制:一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮,最好在2-4℃下滾揉,當產品在8℃或更高溫度下滾揉時,產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。
  6.真空度:真空在滾揉機中發揮重要的作用,真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透,有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用,因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
  7.滾揉方向:滾揉機應柔和地推擠,按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能,在卸料前滾揉循環的最后5分鐘應反轉,滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
  使用滾揉機時可以通過對轉速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果,那么,怎樣來把握滾揉機的轉速和方向呢?
  滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品,一般控制在8--12r/min。另外,滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊,以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行,一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,既讓設備運行一段時間,再停一段時間,反復這樣運行(中間讓肉餡"休息"),直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能,也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行,主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
  其實很多事情都是有技巧的,只要掌握了這些技巧,事情就會變得很輕松、很簡單,而掌握了滾揉機的技巧不僅可以使滾揉效果更好,還可以增加肉的口感呢。

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